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Accueil du site > Actualités > Economie > Restauration : vers l’obligation d’afficher si le plat (...)

Restauration : vers l’obligation d’afficher si le plat n’est pas « fait maison »

« C'est (…) bon pour le moral des restaurateurs qui se donnent du mal pour offrir des plats maison à leurs clients, alors que la hausse des prix des produits alimentaires et du coût de l'énergie ne les a pas épargnés. » (Olivia Grégoire, le 22 octobre 2023).

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Parler bouffe alors qu'il y a des guerres, des massacres, des horreurs en cours ? Oui. D'abord, il s'agit de parler de "bonne bouffe". Ensuite, les horreurs, individuelles ou collectives, il y en aura toujours, et il faut bien continuer à vivre et même à rire. C'était cette réflexion qui fusait lors des attentats du Bataclan le 13 novembre 2015. Lorsque tu peux être assassiné uniquement pour avoir osé t'installer en terrasse dans un café un vendredi soir pour papoter tranquillement avec des copains, il y a deux solutions : ou tu te terres au fond de ton trou jusqu'à la fin de ta vie... ou tu ignores ces considérations et tu continues à vivre, tu fais ce que tu avais l'intention de faire, car c'est le principe de la terreur, c'est l'objectif des terroristes, la cible, c'est notre mode de vie. Alors, parlons bouffe.

Ce dimanche 22 octobre 2023, dans une interview à "La Tribune Dimanche", la Ministre déléguée aux PME Olivia Grégoire a confirmé la mise en place d'une future obligation pour les restaurateurs : lorsqu'un plat proposé sur la carte n'est pas "fait maison", il faudra le signaler auprès du client. Cette obligation sera applicable en 2024 ou, au plus tard, en 2025, dans le cadre d'une loi à la suite d'une concertation avec les professionnels de la restauration et les associations de consommateurs.

Les objectifs de cette nouvelle obligation pour les restaurateurs sont évidemment la protection des consommateurs, les clients locaux comme les touristes (et la France a un rang à tenir sur ce secteur), mais aussi la défense des restaurateurs qui font leurs plats sur place, et plus généralement, de la gastronomie française.

L'idée est aussi de trouver des mécanismes de contrôle efficaces pour que cette obligation soit réelle. Les grands cuisiniers se réjouissent bien sûr de cette annonce mais certains pointent déjà du doigt quelques freins : le "fait maison" est moins cher en matières premières, mais impose de recruter des professionnels en cuisine ; le métier de chef est un métier en tension sur le marché de l'emploi, c'est difficile d'en embaucher.

Actuellement, cet aspect de la restauration est régie par la loi n°2014-344 du 17 mars 2014 relative à la consommation, résultat d'une large consultation auprès des organisations professionnelles, associations de consommateurs et entreprises de distribution de produits alimentaires, et par le décret n°2014-787 du 11 juillet 2014 complété par le décret n°2015-505 du 6 mai 2015 sur la mise en place d'une mention "fait maison" dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés. Depuis le 15 juillet 2014, les restaurateurs peuvent ainsi indiquer à ses clients que certains ou tous leurs plats sont "faits maison" selon une définition très encadrée.

Comme l'explique le site du gouvernement, l'affichage de cette mention « oblige les professionnels à recourir aux produits crus, sans considération des procédés de conservation ou de conditionnement ». Le second décret (du 6 mai 2015) « justifie les raisons pour lesquelles certains produits sont autorisés ; toilette la liste des produits bruts tolérés du précédent décret ; acte la suppression de la mention obligatoire et clarifie l’utilisation du logo pour les produits finis qui n’ont pas été réalisés par le professionnel ».

En particulier, « certains produits sont acceptés pour l’élaboration de plats permettant d’être siglés "faits maison", notamment en ce qui concerne les produits que le consommateur ne s’attend pas à ce que le restaurateur les réalise lui-même et certains produits pour des raisons de sécurité sanitaire et de lutte contre le gaspillage alimentaire (y compris les produits à base d’œufs et les légumes blanchis). ».

Ainsi « le ministère a établi un logo, facilement reproductible, que les consommateurs devraient pouvoir trouver sur les cartes et menus dès à présent, composé d’une casserole surmontée d’un toit de maison. Ce logo peut figurer une seule fois, pour l’ensemble d’une carte si tous les plats sont réalisés exclusivement sur place avec des produits crus (c'est-à-dire acquis sans chauffage ni assemblage), ou en face de chacun des plats qui respectent les conditions d’élaboration prévues dans le décret. Si ce dispositif est simple, il n’exclut pas pour autant un certain niveau d’exigence. La DGCCRF, dans le cadre de ses contrôles habituels des établissements, vérifie la véracité des informations et dispose de son arsenal juridique pour sanctionner les tromperies. ».

Actuellement, il n'y a aucune certification pour avoir le droit d'apposer le logo "fait maison". Il n'y a donc pas de contrôle préalable de l'administration. En revanche, s'il s'avérait qu'il s'agisse d'une publicité mensongère, le restaurateur risquerait gros puisqu'il serait sanctionné pour délit de pratique commerciale trompeuse ; il encourrait alors une peine de deux ans de prison et une amende de 300 000 euros.

Il faut aussi remarquer ceci : « Un plat "fait maison" n'est pas forcément un plat artisanal. Il peut en effet être produit en grande quantité de façon industrielle (restaurants de chaîne, restauration collective), et non par un artisan. À l'inverse, un professionnel qui porte le titre d'artisan cuisinier ou de maître restaurateur doit proposer uniquement des plats faits maison. ».

Cette mention "fait maison" est pour l'instant facultative et finalement peu utilisée par les restaurateurs. Ce que souhaite le gouvernement, c'est de renverser le paradigme, que soit affichée de manière obligatoire une mention du style "pas fait maison" lorsque c'est le cas.

De quoi probablement inquiéter beaucoup de restaurateurs qui proposent une carte très longue de plats (parfois une centaine !) et aussi quelques boulangers qui ne cuisinent plus eux-mêmes les pâtisseries qu'ils proposent aux côtés de leurs pains. Pour les consommateurs, cette clarification sera bénéfique : ils sauront à quoi s'en tenir, même s'il y a fort à parier que l'indication désormais obligatoire du "fait maison" (ou la non-mention de "pas fait maison") valorisera un peu plus les plats, c'est-à-dire, augmentera leur prix.


Aussi sur le blog.

Sylvain Rakotoarison (22 octobre 2023)
http://www.rakotoarison.eu


Pour aller plus loin :
Guide d'interprétation sur le "fait maison" (de janvier 2020).
Site d'information sur le "fait maison".
Restauration : vers l'obligation d'afficher si le plat n'est pas "fait maison".
Jean-Pierre Coffe.
Der Spiegel : "La France, c'est l'Allemagne en mieux".

 


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23 réactions à cet article    


  • zygzornifle zygzornifle 24 octobre 2023 08:51

    Tout cela me donne envie de manger une pizza Buitoni, des lasagnes au cheval

    Spanghero et des nuggets aux becs et aux plumes de chez KFC

    ....


    • charlyposte charlyposte 24 octobre 2023 13:15

      @zygzornifle
      Du poulet vacciné par BIG-PHARMA  ! smiley


    • zygzornifle zygzornifle 24 octobre 2023 08:52

      Emincé de fœtus au placenta du jour .....


      • ZenZoe ZenZoe 24 octobre 2023 09:35

        Pourquoi pas, c’est même un bonne chose, mais mieux vaudrait d’abord s’assurer que la DGCCRF en a les moyens. Il faudra déjà mettre en place concrètement le dispositif, former le personnel, configurer les logiciels, informer voire aider les restaurateurs, et surtout mettre en place les contrôles. On voit bien que la DGCCRF a déjà beaucoup de mal à faire respecter le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire de base, que les contrôles sont sporadiques au mieux, que les peines encourues sur le papier sont élevées mais rarement appliquées, Donc déjà procéder par ordre... Sauf qu’en France on aime bien lancer des trucs en l’air sans se soucier de comment ça retombe...

        Par ailleurs, soit dit en passant, le fait maison, c’est très bien, mais ne garantit ni un meilleur goût ni une meilleure propreté de l’établissement, ni des pratiques saines. Ainsi, le roi de la sardine en bocal maison a-t-il pu opérer dans son resto bordelais pendant des années sans qu’à l’évidence aucun contrôleur (s’il y en a eu), n’ait songé à vérifier la légalité de la stérilisation. Jusqu’à la mort d’une cliente malchanceuse, et là, branle-bas de combat, on sort l’artillerie, on détruit tous les stocks, on se remue....

        PS : le client avec un peu de bon sens peut tout à fait voir si la carte est composée de plats maison ou pas. Longue et recherchée ? Méfiance. Courte et simple ? Ca roule.


        • Fergus Fergus 24 octobre 2023 13:40

          Bonjour, ZenZoe

          Je trouve moi aussi que l’idée est bonne. Mais connaissant les grandes capacités d’inertie de la restauration, le mise en oeuvre sera longue et difficile. D’autant plus que la DGCCRF, dont on a rogné les effectifs ces dernières années, manque de moyens.

          D’accord également sur ce constat : « le fait maison, c’est très bien, mais ne garantit ni un meilleur goût ni une meilleure propreté de l’établissement, ni des pratiques saines. »

          Et comme vous le soulignez, le meilleur indice de qualité réside souvent dans la longueur de la carte.


        • Sirius Grincheux 24 octobre 2023 09:53

          Il suffit de faire appel à Charles Duchemin, directeur du guide gastronomique qui porte son nom et qui a l’habitude de tester incognito les restaurants de l’Hexagone.

          Bon, d’accord, il vient de prendre sa retraite après la parution de la nouvelle édition de son guide, mais il a formé son fils Gérard pour qu’il reprenne le flambeau. Il va sûrement faire mieux que son père, même si Tricatel a racheté en douce tous les trois étoiles en sutuation de cessation de paiement après le confinement.


          • Fergus Fergus 24 octobre 2023 13:41

            Bonjour, Grincheux

             smiley


          • charlyposte charlyposte 24 octobre 2023 13:13

            Avec des verres,des couverts et des sets de table bleu blanc rouge !!! smiley


            • Fergus Fergus 24 octobre 2023 13:42

              Bonjour, charlyposte

              A l’enseigne de La Marine ?


            • charlyposte charlyposte 24 octobre 2023 13:20

              C’est combien le tout maison dans un resto touristique pour famille nombreuse ???


              • charlyposte charlyposte 24 octobre 2023 13:52

                Le tout fait maison existe depuis des lustres via les auberges via un plat unique et à la bonne franquette.... tout sur la table et à volonté smiley


                • Sirius Grincheux 24 octobre 2023 17:49

                  @charlyposte

                  ne crois pas ça
                  tu dois ne jamais être allé dans un « ferme-auberge » de la « Route des Crêtes », entre les Vosges et l’Alsace. On y sert des "repas marcaire" en série, directement sortis du congel. S’il fallait que chque établissement élève lui-même les cochons qui servent à préparer les plats comme ils sont supposés le faire, ils ne pourraient pas fournir les norias d’autocars qui tournent en boucles pour leur amenr les groupes des toue-operators avec lesquels ils ont un contrat d’exclusivité. C’est de l’industrie, comme celle de Tricatel, mais avec des décors folkloriques.


                • charlyposte charlyposte 24 octobre 2023 18:01

                  @Grincheux
                  C’est mal connaître une auberge véritable avec au milieu de la table, la grande marmite de daube de sanglier, le tonneau de vin, le tonneau de bière, un gros pain d’antan.... sans oublier la bonne ambiance qui règne pendant et après ce bon repas smiley


                • NiNi NiNi 24 octobre 2023 17:49

                  Macron devrait afficher à l’Élysée que la politique n’est pas « faite maison »…


                  • Sirius Grincheux 24 octobre 2023 17:51

                    @NiNi

                    il est franchisé ?


                  • Parrhesia Parrhesia 25 octobre 2023 10:17

                    @NiNi
                    De toute façon, tout le monde sait bien que la politique « Macron » généralement vantée par Rakotoarison, c’est comme la cuisine « Tricatel »  !
                    Les deux sont bricolées par des « Gâte-Sauces » selon des recettes et produits venus d’ailleurs !


                  • NiNi NiNi 6 novembre 2023 14:27

                    @Grincheux
                    En tout cas il n’est pas franc…


                  • exocet exocet 24 octobre 2023 20:33

                    L’usine Agronutris inaugurée à Rethel

                    https://www.francebleu.fr/infos/societe/l-usine-d-agronutris-qui-fabrique-de-la-farine-a-partir-d-insectes-inauguree-a-rethel-6773655#

                    .

                    C’est une très grande usine d’élevage de mouches dont les larves seront destinées à l’alimentation humaine.

                    Dans le tweet qui relaie cette nouvelle, nous apprenons que, d’ores et déjà, avec d’autres usines en cours dans le Nord et région Parisienne, la France possède le plus gros potentiel au Monde.

                    Ces farines peuvent, selon l’autorisation, être incorporées à une grande quantité d’aliments et de plats préparés différents.

                    .

                    Coïncidence, cette obligation pour les restaurateurs de signaler dès 2024 s’ils utilisent des plats tout faits ?

                    Ou bien volonté ? de nos dirigeants de ne pas goûter à ces farines d’insectes qu’ils nous promettent succulentes et bonnes pour notre santé ?


                    • Parrhesia Parrhesia 25 octobre 2023 10:41

                      @exocet
                      Bonjour exocet,
                      Une évolution culinaire en totale harmonie avec l’obligation (oh ! combien , parfumée, salubre et encouragée par les moustiques ) de trier désormais les déchets dans les immeubles !!!
                      Français ! Françaises ! Votez et revotez partout et toujours pour les listes « Macron et Compagnie » !
                      Bon appétit et bonne santé !


                    • exocet exocet 24 octobre 2023 20:35

                      N’en doûtons pas, les farines d’insectes, dans un premier temps seront subventionnées pour afficher des prix très bas, dans les faits elles iront garnir les plats « pas chers » en supermarchés, pour gens peu fortunés.


                      • zygzornifle zygzornifle 25 octobre 2023 09:07

                        @exocet

                        Les punaises de lit, il ne faut pas les éradiquer mais les manger ......


                      • Parrhesia Parrhesia 25 octobre 2023 10:48

                        @zygzornifle
                        D’où l’intérêt de favoriser l’immigration d’experts en élevage de punaises de bois de lit, au cas où nous viendrions à en manquer !!!
                        Bonne journée et bon appétit !


                      • zygzornifle zygzornifle 25 octobre 2023 09:06

                        Quand je fais caca je marque dessus fait maison, sait t’on jamais il peut y avoir un contrôle et une amende ....

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